มหัศจรรย์แห่งนมโค

นม คือ
หนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยมสำหรับคนรุ่นใหม่ที่ใส่ใจกับสุขภาพ เพราะนมประกอบไปด้วยสารอาหารที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายนานัปการ แต่ในความเป็นจริงนมที่เราดื่มทุกวันนี้ จำนวนไม่น้อยไม่ใช่นมสดแท้ 100% แต่ทำมาจากนมผง ซึ่งมีคุณค่าทางสารอาหารน้อยกว่านมสดหลายเท่า แล้วเคยสงสัยกันหรือไม่ว่า แท้จริงแล้วนมโคสดมีคุณค่าทางอาหารอย่างไรบ้าง

แรกเริ่มเราขอพามาทำความรู้จักกับน้ำนมก่อน
น้ำนม คือ ของเหลวสีขาวประกอบไปด้วยน้ำและสารอาหารทั้ง 5 หมู่ที่จำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งน้ำนมถูกผลิตขึ้นจากต่อมน้ำนมในเต้านม พบได้ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมรวมไปถึงมนุษย์

สารอาหารสำคัญในน้ำนม
ที่เรารู้จักกันดีนั่นก็คือ แคลเซียม มีคุณประโยชน์ช่วยให้กระดูกเจริญเติบโตและมีมวลหนาแน่นขึ้น หากดื่มนมเป็นประจำตั้งแต่วัยเด็กจนถึงวัยผู้ใหญ่ นอกจากจะช่วยเพิ่มส่วนสูงของร่างกายแล้ว ยังเป็นการสะสมแคลเซียมในกระดูก เมื่อเข้าสู่วัยชราจะช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคกระดูกพรุน

และอีกหนึ่งสารอาหารสำคัญในน้ำนมนั่นก็คือ วิตามินหลากชนิด เช่น

• วิตามินเอ ช่วยในการทำงานของระบบสายตา
• วิตามินบี 1 ช่วยในการทำงานของหัวใจและระบบขับถ่าย
• วิตามินบี 2 ช่วยในการทำงานของระบบประสาทและผิวหนัง
• และท้ายสุด วิตามินดี ช่วยป้องกันความผิดปกติของกล้ามเนื้อและลดไขมันในเส้นเลือด

นอกจากนี้การนำนมโคสดไปแปรรูปเป็นโยเกิร์ต ยังเป็นการเพิ่มคุณประโยชน์ของนมอีกทางหนึ่ง เพราะโยเกิร์ตคือกระบวนการถนอมอาหารด้วยการหมักและเติมเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ลงไป เช่น โพรไบโอติก ซึ่งเป็นหนึ่งในจุลินทรีย์ที่เป็นมิตรต่อลำไส้ มีคุณสมบัติช่วยย่อยสลายอาหารและขับจุลินทรีย์ที่ให้โทษออกจากร่างกาย ถือเป็นหนึ่งในกระบวนการปรับสมดุลลำไส้ ดังนั้นการรับประทานโยเกิร์ตเป็นประจำจะช่วยแก้ปัญหาอาการท้องผูกและอาการท้องเสียได้เป็นอย่างดี

การดื่มนมของคนไทย
ถึงตอนนี้เห็นแล้วว่านมมีคุณค่าและมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายมากมายเพียงใด แต่รู้หรือไม่ว่าคนไทยยังดื่มนมในปริมาณต่ำกว่าเกณฑ์เมื่อเทียบกับปริมาณเฉลี่ยของคนทั้งโลก ซึ่งจากข้อมูลของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ระบุว่า คนไทยดื่มนมเพียง 14 ลิตรต่อคนต่อปี

ในขณะที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ดื่มนมเฉลี่ยแล้ว 60 ลิตรต่อคนต่อปี

• ประเทศที่ครองแชมป์ดื่มนมมากที่สุดในโลก คือ คาซัคสถาน เฉลี่ยแล้วมากถึง 330 ลิตรต่อคนต่อปี
• รองลงมาคือ สหภาพยุโรป 300 ลิตรต่อคนต่อปี และ
• สหรัฐอเมริกา 255 ลิตรต่อคนต่อปี

แต่ใช่ว่าประเทศที่พัฒนาแล้วจะนิยมดื่มนมเสียทีเดียว ตัวอย่างเช่น ญี่ปุ่นดื่มนมเพียง 76 ลิตรต่อคนต่อปี และเกาหลีใต้ 57 ลิตรต่อคนต่อปี

ทั้งนี้อัตราการดื่มนมไม่ได้กำหนดด้วยปัจจัยทางเศรษฐกิจ แต่ผูกติดกับวัฒนธรรมการกินแต่ละประเทศ แล้วคนทั้งโลกดื่มนมเฉลี่ยแล้วมีปริมาณเท่าไหร่ คำตอบก็คือ 103 ลิตรต่อคนต่อปี

ในปัจจุบันมีบางข้อมูลระบุว่า นมคืออาหารที่เป็นต้นเหตุของการเกิดโรคมะเร็ง โรคหัวใจ และโรคภูมิแพ้ ซึ่ง ผศ.ดร.ประไพศรี ศิริจักรวาล นักวิชาการโภชนาการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้ข้อมูลกับเราว่า นักธรรมชาติบำบัด นักแมคโครไบโอติกส์ และนักมังสวิรัติ คือ ผู้ที่จุดประเด็นเรื่องนมเป็นศัตรูต่อสุขภาพ แท้จริงแล้วนมมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าให้โทษ ยกตัวอย่างจากงานวิจัยระบุว่า นมไม่มีความเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคมะเร็ง ซ้ำยังช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง เช่น โรคมะเร็งลำไส้ นอกจากนี้ไขมันบางชนิดในนมพร่องมันเนย ยังช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

การแพ้นมโค
ส่วนกรณีการแพ้นมโค สามารถแบ่งได้ 2 กรณี คือ

1. การแพ้โปรตีนในนมโค ถือว่าเป็นโรคภูมิแพ้ แต่จะเกิดขึ้นเฉพาะในเด็กแรกเกิดถึงอายุ 4 เดือนเท่านั้น และพบผู้ป่วยเพียงร้อยละ 1 ของประชากรทั้งประเทศ
2. ประเภทต่อมาคือ แพ้น้ำตาลแล็กโทสในนมโค ไม่ถือเป็นอาการของโรคภูมิแพ้ แต่เกิดจากการที่ร่างกายไม่มีน้ำย่อยน้ำตาลแล็กโทส ซึ่งวิธีการแก้คือ ค่อยๆ รับประทานนมจากปริมาณน้อยไปมาก เพื่อกระตุ้นให้ร่างกายสร้างน้ำย่อยดังกล่าว

นอกจากนี้ ผศ.ดร.ประไพศรี ยังแนะนำว่าการดื่มนมในปริมาณที่เหมาะสม คือ

• เด็กควรดื่มนมวันละ 2 แก้ว
• ส่วนผู้ใหญ่ดื่มนมวันละ 1 แก้ว สำหรับผู้ที่มีปัญหาไขมันในหลอดเลือดสูงให้ดื่มนมพร่องมันเนย

แต่อย่างไรก็ตามก็ยังต้องบริโภคอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ และออกกำลังกายเป็นประจำควบคู่ไปด้วย

ถึงแม้ว่าประเทศไทยจะเป็นฐานการผลิตน้ำนมดิบรายใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ในอดีตที่ผ่านมาเกษตรโคนมมักจะประสบกับปัญหาน้ำนมดิบล้นตลาด องค์การส่งเสริมกิจการโคนมแห่งประเทศไทย (อ.ส.ค.) คือผู้มีบทบาทสำคัญในการเข้ามาแก้ไขปัญหาดังกล่าว ด้วยการวางยุทธศาสตร์ทั้ง 4 คือ

1. การวิจัยและพัฒนาองค์ความรู้ด้านการเลี้ยงโคนม
2. การพัฒนาและเพิ่มศักยภาพการผลิตน้ำนม
3. การส่งเสริมการบริโภคนมและพัฒนาผลิตภัณฑ์นม และ
4. การสร้างความเข้มแข็งให้กับองค์กรโคนมและผลิตภัณฑ์โคนม

ซึ่งหนึ่งในตัวอย่างของการนำยุทธศาสตร์ดังกล่าวมาประยุกต์ คือ การสร้างตราผลิตภัณฑ์นมภายใต้ชื่อ “นมไทย–เดนมาร์ค” ประกอบไปด้วย

• นมยูเอชที
• นมพาสเจอไรซ์
• นมเปรี้ยว โยเกิร์ตและ
• ไอศกรีมนมสด

มีจุดเด่น คือ ผลิตจากนมโคสดแท้ 100% ไม่ผสมนมผง ซึ่ง อ.ส.ค.เป็นผู้รับซื้อโดยตรงจากเกษตรและสหกรณ์โคนม นำมาผลิตด้วยเครื่องจักรที่ทันสมัย มีการควบคุมคุณภาพด้วยวิทยาศาสตร์อาหารทุกขั้นตอน

ซึ่งปัจจุบันโรงงานผลิตนมโคไทย–เดนมาร์ค ผ่านการรับรองมาตรฐานจาก ISO 9001, HACCP, GMP, Health Work Place และ Halal จึงมั่นใจได้ว่าการดื่มนมโคไทย–เดนมาร์ค จะได้รับคุณประโยชน์จากนมโคสดแท้ 100% และที่สำคัญยังเป็นการสนับสนุนน้ำนมดิบจากเกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมในประเทศไทยอีกด้วย

แหล่งที่มา   เว็บไซต์โพสทูเดย์ 24 มีนาคม 2555 เวลา 08:37 น.

นมและผลิตภัณฑ์นม

นมและผลิตภัณฑ์นมที่จำหน่ายในท้องตลาดมีหลายประเภท การเลือกใช้ให้เหมาะสมมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการ

นมเป็นอาหารธรรมชาติที่มีความสมบูรณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมด้วยแร่ธาตุอาหารครบทุกหมู่ คือ โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต และไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำตาลนมหรือแล็กโทส (lactose) และโปรตีนที่เรียกว่า เคซีน (casein) จะพบในธรรมชาติคือในนมหรือน้ำนมเท่านั้น นมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในการพัฒนาร่างกายและสมองของเด็กและเยาวชน

นมมีส่วนประกอบ

1. น้ำ เป็นสื่อกลางให้สารอาหารหลายชนิดละลาย ทำให้สะดวกในการบริโภค โดยเฉพาะเด็กอ่อนหรือทารกที่ยังไม่มีฟันเคี้ยวอาหาร
2. ไขมัน ตามปกติเรียกไขมันจากน้ำนมว่า มันเนย เป็นส่วนประกอบที่สำคัญทางโภชนาการและเศรษฐกิจ ให้พลังงาน ตลอดจนสารอาหารและวิตามินเอ ดี อี และเค นอกจากนี้ยังเป็นปัจจัยที่สำคัญใช้ในการกำหนดราคาซื้อขายน้ำนมดิบ เพราะสามารถนำไปใช้อุตสาหกรรมนมได้ นมให้ไขมันเพียงเล็กน้อย เมื่อเทียบกับขนมปัง นมผงถั่วเหลือง หรือเนื้อ การดื่มนมจึงไม่ทำให้อ้วน
3. โปรตีน ในน้ำนมเกือบทั้งหมดประกอบด้วยสารอาหารโปรตีน ที่เรียกว่า เคซีน โกลบุลิน (globulin) อัลบูมิน (albumin) ในปริมาณค่อนข้างสูง และ มีกรดอะมิโน (amio acid) อยู่ 19 ชนิด ซึ่งมีประโยชน์ต่อการสร้างเนื้อเยื่อ เลือด และกระดูก นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์ชนิดต่าง ๆ อีกด้วย
4. สารประกอบที่มีไนโตรเจน ตามปกตินมจะมีแร่ธาตุไนโตรเจนอยู่ประมาณร้อยละ 0.5
5. แล็กโทส เมื่อถูกย่อยแล้วจะกลายเป็นกลูโคส (glucose) และกาแล็กโทส (galactose) น้ำตาลกาแล็กโทสนี้เป็นส่วนประกอบของซีรีโบรไซด์ (cerebroside) ซึ่งพบมากในเยื่อหุ้มสมองและเยื้อหุ้มประสาท ดังนั้นทารกและเด็กจึงมีความต้องการแล็กโทสเพื่อนำไปใช้ในการเจริญเติบโตของสมอง
6. วิตามิน ในนมมีวิตามินเอ บี 1 (ไทอามีน-thaiamine) บี 2 บีรวม บี 6 บี 12 ซี ดี และดี 3 ซึ่งช่วยป้องกันโรคลักปิดลักเปิด อัมพาต โรคผิวหนัง โรคลำไส้ โรคฟันผุ เป็นต้น
7. แร่ธาตุในน้ำนม มีลักษณะเป็นเถ้า ประกอบด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอไรด์ ซิเทรต เหล็ก ทองแดง และไอโอดีน

ประเภทของนมและผลิตภัณฑ์นม

  

หากแบ่งนมออกเป็นประเภท ตามกระบวนการผลิต อาจแบ่งได้เป็น 6 ประเภท ดังนี้

1. นมสด คือ นมธรรมชาติที่รีดมาจากแม่โค นำมาผลิตเป็นนมสดได้ 3 ชนิด คือ
• นมสดธรรมดา
• นมสดพร่องมันเนย
• นมสดขาดมันเนย
2. นมผง คือ นมสดที่ทำให้น้ำระเหยไปจนเป็นผง มี 3 ชนิดเช่นกัน คือ
• นมผงธรรมดา หรือ นมผงพร่องมันเนย (Dry Whole Milk)
• นมผงพร่องมันเนย (Low Fat Milk) และ
• นมผงขาดมันเนย (Skimmed Milk)
3. นมข้น คือ นมสดที่ระเหยเอาน้ำบางส่วนออก จึงมีความเข้มข้นมากขึ้น และอาจมีการเติมน้ำตาล หรือไม่ก็ได้ มี 4 ชนิด คือ
• นมข้นไม่หวาน
• นมข้นหวาน
  การทำให้นมข้นมีรสหวาน โดยการเติมน้ำตาล มักใช้ความเข้มข้นประมาณร้อยละ 45-50 เป็นความเข้มข้นที่ ช่วยเก็บรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์นมข้นหวานไว้ได้นาน เพราะน้ำตาลช่วยเพิ่มความดันออสโมติก ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโต จะเห็นได้ว่านมข้นหวานเป็นนมที่มีปริมาณน้ำตาลสูงมาก
• นมข้นขาดมันเนยไม่หวาน และ
• นมข้นขาดมันเนยชนิดหวาน มีคุณค่าทางอาหารต่ำ มีน้ำตาลสูง จึงมีคุณค่าต่อเด็กน้อย และมีผลทำให้เกิดฟันผุได้ค่อนข้างมาก
4. นมคืนรูป คือ ผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากการนำเอาส่วนประกอบ ของนมสด ซึ่งได้แยกออกแล้ว มาผสมกันขึ้นใหม่ มีลักษณะเช่นเดียวกับ นมสด หรือนมข้น มี 5 ชนิด คือ
• นมคืนรูปธรรมดา
• นมข้นคืนรูปไม่หวาน
• นมข้นคืนรูปหวาน
• นมข้นขาดมันเนยคืนรูปไม่หวาน
• นมแปลงไขมัน
5. นมปรุงแต่ง (Falvoured milk) คือ นมหรือนมผงที่ปรุงแต่งด้วยสี กลิ่น หรือรส ไม่ว่าจะมีการเติมวัตถุที่มีคุณค่า ทางอาหารอื่นใด หรือไม่ สิ่งที่นำมาปรุงแต่ง ต้องไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ นมปรุงแต่ง มี 2 ชนิด คือ ชนิดเหลว และชนิดแห้ง นมปรุงแต่งที่นิยมมีหลายชนิด เช่น
• นมปรุงแต่งรสหวาน
• นมปรุงแต่งชอกโกแลต ประกอบด้วยน้ำนมประมาณร้อยละ 94 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 1 และผงโกโก้ร้อยละ 1 ผงโกโก้ทำให้การดูดซึมแคลเซียม และฟอสฟอรัสลดลง
• นมปรุงแต่งกาแฟ ประกอบด้วย น้ำนมประมาณร้อยละ 94 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 5 และผงกาแฟร้อยละ 1
• นมปรุงแต่งรสสตอเบอรี่ ประกอบด้วย น้ำนมประมาณร้อยละ 95 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 5
• นมปรุงแต่งทุกชนิดมักเติมน้ำตาลซูโครส เพื่อช่วยเพิ่มรสหวาน แต่ละชนิดมีสักส่วนของน้ำตาลไม่เท่ากัน นมปรุงแต่งรสผลไม้ เช่น รสส้ม รสสตอเบอรี่ มักเติมน้ำตาลในปริมาณมากขึ้น เพื่อปรับรสเปรี้ยวให้กลมกล่อม
6. นมเปรี้ยว (Cultured milk) คือ นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ที่หมักด้วยจุลินทรีย์ ที่ไม่ทำให้เกิดพิษ อาจเติมวัตถุอื่น ที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิต หรือ ปรุงแต่ง สี กลิ่น รส ด้วยก็ได้
   
   นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการเปลี่ยนน้ำตาลในนมให้เป็นกรด และ มักปรุงแต่งรสโดยเติมน้ำตาลซูโครสประมาณร้อยละ 15 นมเปรี้ยวบางชนิดมีนมขาดมันเนย เพียงร้อยละ 50 ส่วนประกอบที่เหลือเป็นน้ำตาล จึงมีคุณค่าทางอาหารน้อยไม่เหมาะให้เด็กดื่ม เช่น ยาคูลท์ เป็นเครื่องดื่มที่ประกอบด้วยจุลิ-นทรีย์ที่เป็นมิต

แหล่งที่มา   เว็บไซต์เด็กดีดอทคอมวันที่: 23 สิงหาคม 2550 / 21:00