น่าแปลกที่เจ้าของธุรกิจคนไทยส่วนใหญ่มักจะเก่งด้านใดด้านหนึง คือไม่ขายเก่งแบบโลกตะลึง แต่ขายมาแล้วเงินรั่วไปเท่าไหร่ก็ไม่รู้ ก็จะเป็นพวกรัดเข็มขัดจนธุรกิจและลูกน้องแทบหายใจไม่ออก กว่าจะใช้เงินแต่ละบาทมันแสนยากเย็น
จุดตรงกลางมันอยู่ตรงไหน
คำตอบคือไม่มี เพราะธุรกิจแต่ละประเภทมีความแตกต่างกัน
สิ่งสำคัญที่สุด คือ คุณต้องควบคุมต้นทุนหลักของธุรกิจให้ได้ก่อน ต้นทุนหลักคือต้นทุนที่ชี้เป็นชี้ตายให้กับธุรกิจได้ เจ้าของต้องให้เวลาส่วนใหญ่มาดูแลเรื่องเหล่านี้ก่อน อย่าไปเสียใจทะเลาะกับรายละเอียดปลีกย่อย เซฟเงินวันละ 3-400 บาทจากการสั่งของ แล้วไม่มีเวลามานั่งหาแนวทางการควบคุมต้นทุนหลัก ส่วนต้นทุนหลักของธุรกิจคุณคืออะไร คุณสามารถดูได้จากงบการเงินของบริษัทคุณเอง
ธุรกิจขายอาหาร เครื่องดื่ม ต้นทุนคือค่าอาหารสด เมล็ดกาแฟ นม คนงาน ถุง/กล่อง/แก้ว และถ้าเป็นร้านที่เช่าที่อยู่ ค่าเช่าก็เป็นต้นทุนชนิดปลิดชีพได้อีกตัว
ธุรกิจเสื้อผ้า ขายของอื่นๆ ต้นทุนหลักก็คือต้นทุนของสินค้า ไล่ไปตั้งแต่ต้นทุนของตัวสินค้า ต้นทุนการนำเข้า ขนส่ง
ธุรกิจบริการต่าง ต้นทุนหลักคือค่าจ้างของคนทำงาน
พอเห็นภาพไม๊ ว่าต้นทุนหลักของแต่ละธุรกิจ มีความแตกต่างกันอย่างไร
เชื่อว่าทุกท่านคงรู้จักร้านสุกี้ MK ร้านสุกี้ที่อยู่คู่คนไทยมากว่า 30 ปี
โดยส่วนตัว ยกย่อง MK สุกี้ ว่าเป็นผู้ปฏิวัติธุรกิจร้านสุกี้ในประเทศไทย ทั้งในด้านการเปลี่ยนระบบการบริหารจากร้านสุกี้ห้องแถวทั่วไปเป็นระบบกึ่งอุตสาหกรรม ด้านการตลาด และการเลือกโลเคชั่น กลายเป็นสุกี้ขึ้นห้างฯ รายแรกของไทย
สิ่งที่ผู้บริโภคจดจำแบรนด์ MK ใน คืออะไรบ้าง
- มีโฆษณา เพราะ MK เป็นแบรนด์สุกี้ที่ใช้เงินค่าโฆษณาเยอะมาก
- เพลงและท่าเต้นของพนักงานในร้าน ที่ดึงดูดเด็กๆได้เป็นอย่างดี
- อาหารถูกเสิร์ฟมาในถาดสีแดงเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆ
ในช่วงแรกๆ ชองการขึ้นห้างฯ MK ก็มีปัญหาเหมือนร้านอาหารอื่นๆ คือของสดหาย รายได้ไม่คุ้มค่าเช่า (อัตราส่วนการสร้างรายได้ต่อตรม.ของพื้นที่เช่าค่อนข้างน้อย ซึ่งเป็นคนละเรื่องกับค่าเช่าแพงนะ อย่าเข้าใจผิด)
ธุรกิจร้านอาหาร จุดตายจะอยู่ที่ห้องครัว และมักจะเห็นบ่อยๆ ว่าเจ้าของธุรกิจส่วนมากไม่ได้มีเวลามาดูแลสต็อกของสด อาจจะมีเวลาคือไปซื้อของสดเอง แต่ไม่ได้มีเวลามาดูในครัว
ลองคิดดูนะ ถ้าพนักงานในครัว 2-3 คน แอบเอากุ้ง เอาหมูกลับบ้านวันละขีด อะไรจะเกิดขึ้นกับร้านของคุณ
MK ก็เคยเจอปัญหาแบบนี้เช่นเดียวกัน
เท่านั้นยังไม่พอ
เนื่องจาก MK เป็นธุรกิจที่มีเมนูอาหารสดหลากหลายมาก และสมัยก่อน MK มีห้องจัดเตรียมอาหารสดไว้เสิร์ฟอยู่ในร้าน ทำให้จำเป็นต้องมีพื้นที่ครัวใหญ่มาก
นี่คือ 2 ต้นทุนหลักของ MK ที่ต้องควบคุมให้ได้ เอาให้อยู่
เรื่องของสดรั่วไหล หายไปไหนไม่รู้ การขายแต่ละจาน ปริมาณอาหารในจานก็ไม่ได้มาตรฐาน มากบ้างน้อยบ้าง โดนลูกค้าบ่นบ่อยๆ เพราะกุ้งในจานโต๊ะข้างๆ ใหญ่กว่าโต๊ะตัวเอง
พื้นที่ห้องครัวที่ใหญ่ เมื่อต้องใช้พื้นที่มากค่าเช่าก็ยิ่งแพง หมายถึงค่าเช่าที่จ่ายไปฟรี เพราะเป็นค่าเช่าที่ไม่ได้สร้างรายได้ แทนที่จะเอาพื้นที่ไปวางโต๊ะไว้บริการ กลับต้องมาจ่ายค่าเช่าเพื่อมาวางเขียงวางเตา
เมื่อนำทั้ง 2 ปัญหานี้มาขมวดปมเข้าด้วยกัน จึงเป็นแนวทางการทำงานของ MK ดังที่เราเห็นในปัจจุบัน
1. MK ตัดสินใจย้าย operation ครัวบางส่วนไปเปิด "ครัวกลาง" นอกพื้นที่ขาย เพื่อเป็นศุนย์กลางการเตรียมอาหารสดป้อนส่งสาขา โดยบริหารสต็อกของสดเป็นหน่วยถาด แต่ละถาดมีน้ำหนักพอๆ กัน มีโรงงานจัดเตรียมอย่างเป็นระบบ หน้าร้านรับสต็อกอาหารสดเข้าร้าน จึงนับเป็นถาด ไม่ได้นับเป็นตัวเป็นกิโลเหมือนแต่ก่อน เวลาขาย ก็ขายเป็นถาด เพราะฉะนั้นการคุมสต็อกของสดจึงง่ายขึ้น
ครัวส่วนที่เก็บไว้ในร้าน คือครัวหั่นเป็ดย่าง หมูแดง เพราะเป็นส่วนที่โชว์ได้ ช่วยทำให้บรรยากาศในร้านดูน่าทานขึ้น
2. เมื่อได้พื้นที่กลับมา MK สามารถเพิ่มจำนวนโต๊ะบริการได้มากขึ้น รายได้ก็เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว
การตัดสินใจย้ายครัวบางส่วนออกไปในครั้งนั้น จึงถือเป็นจุดเปลี่ยน (Turn Around Point) ที่สำคัญที่สุดจุดนึงของ MK และถือเป็นการพลิกโฉมระบบ operation ของร้านสุกี้ร้านอื่นๆ ไปด้วย ทำให้ร้านอาหารรุ่นหลังๆ ใช้ operation ของ MK เป็นแบบอย่างแทบทั้งสิ้น
ปัจจุบัน MK มีครัวกลาง 5 แห่งป้อนสินค้าส่งร้าน MK กว่า 350 สาขาทั่วประเทศ ถือเป็นมูลค่า Cost Saving ที่ไม่สามารถตีมูลค่าได้
สมัยขายดีอย่างเดียวไม่พอ ต้องคุมต้นทุนให้ดีด้วย
แล้ววันนี้คุณมีเวลามาดูแลต้นทุนของธุรกิจบ้างหรือเปล่า?
แหล่งที่มา Facebook : Trick of the Trade
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น