ข้าวแช่แม่ศิริ...เจ้าเก่าบางลำพู

หน้าร้อนเช่นนี้ การได้กินของอร่อยๆ เย็นๆ คงช่วยให้สดชื่นได้ไม่น้อย จึงมีร้านข้าวแช่เก่าแก่ที่เปิดขายมานานกว่า 100 ปี ย่านบางลำพู อย่าง "ข้างแช่แม่ศิริ" มากฝากกัน

จุดเด่นของร้าน นอกจากจะเปิดขายมานาน ใช้วัตถุดิบมีคุณภาพ ทำสดใหม่ทุกวันแล้ว ยังพิถีพิถันใส่ใจทุกขั้นตอน จนเป็นที่ถูกใจของลูกค้า  เริ่มตั้งแต่ข้าว ที่คัดสรรข้าวพันธุ์ดีมาหุงจนได้เม็ดร่วนสวย น้ำอบควันเทียนแบบโบราณลอยดอกมะลิ กระดังงา ทำให้ได้น้ำที่หอมสดชื่นได้ใจกำลังดี

ส่วนเมนูกับ ก็มี 4 เมนูมาตรฐาน คือ

1. กระปิทอด
2. ไชโป๊วหวาน
3. ปลาหวาน
4. และหมูฝอย

ขายเป็นชุด

ถ้านั่งกินที่ร้านชุดละ 25 บาท สั่งกลับบ้าน 25 บาท และ 30 บาท และในช่วงเทศกาลสำคัญๆ ทางร้านได้เพิ่มเมนูพิเศษๆ ด้วย เช่น พริกหยวกสอดไส้ หอมยัดไส้กุ้ง มีผักแกะสลักเพื่อสมนาคุณให้ลูกได้กินกันอย่างจุดใจ และสืบทอดอาหารโบราณให้คงอยู่ต่อไป

สำหรับวิธีการกินข้าวแช่ให้อร่อย
ร้านแนะนำว่า ให้ค่อยๆ ตักข้าวเข้าปากและเคี้ยวอย่างช้าๆ จะได้รับความหอมเย็นสดชื่นของน้ำที่อบควันเทียนดอกมะลิกระดังงาที่เข้ากันได้ดี หลังจากนั้นหยิบกับด้วยมือเข้าปากและค่อยๆ เคี้ยว เพื่อให้ลิ้มรสอาหารที่กินเข้าไป ช่วยเพิ่มรสชาติการกินข้าวแช่ครั้งนี้ให้อร่อยมิรู้ลืม

ร้านตั้งอยู่ที่ถนนพระสุเมนุ ซอยไกรสีห์ เปิดทุกวัน เวลา 10.30 - 16.00 น. โทร. 02-281-7996, 08-6107-2521

แหล่งที่มา   นสพ. M2F วันพุธที่ 11 เม.ย. 55 (124)

เรื่องราวเกี่ยวกับตำนานข้าวแช่ที่นำมาจากหนังสือเมืองโบราณ

เรื่องมีอยู่ว่า มีเศรษฐีคนหนึ่งมั่งคั่งบริบูรณ์ด้วยทรัพย์สมบัติ แก้วแหวนเงินทอง ขาดอยู่แต่ทายาทที่จะรับสืบทอดมรดก จึงไปทำพิธีบวงสรวงพระอาทิตย์พระจันทร์อยู่นาน จนเวลาล่วงไป 3 ปี ยังไม่มีลูก เห็นทีจะไม่ได้ผล จึงเปลี่ยนไปบวงสรวงพระไทร ซึ่งสิงสถิตต้นไม้ใหญ่ริมน้ำ ในการจัดเครื่องบวงสรวงครั้งนี้ เศรษฐีสั่งให้บริวารเอาข้าวสารเมล็ดงามล้างน้ำถึง 7 ครั้งจนบริสุทธิ์หมดมลทิน แล้วจึงหุงข้าวนั้นเพื่อบูชาพระไทร ประกอบด้วยอาหารโอชารสอีกมากมาย ล้วนจัดทำประณีตทั้งสิ้น จากนั้นเศรษฐีจึงอธิษฐานขอบุตรจากพระไทร ฝ่ายพระไทรเห็นความพยายามของเศรษฐี ก็เมตตา จึงไปเฝ้าพระอินทร์ทูลขอบุตรให้เศรษฐีได้ผล พระอินทร์จึงโปรดให้เทวบุตรนามว่าธรรมปาล จุติลงมาเกิดในครรภ์ภรรยาเศรษฐี ฝ่ายเศรษฐียินดีปรีดามากตั้งชื่อลูกชายว่า ธรรมบาลกุมาร พร้อมสร้างปราสาทเจ็ดชั้นให้ลูกชาย เป็นที่มาของนิทานมหาสงกรานต์ที่ได้ยินกัน

มาต่อกันที่เรื่องข้าวแช่ ว่าชาวมอญหุงข้าวแช่ในงานสงกรานต์ คงไม่ใช่เพื่อขอลูก แต่เพื่อถวายพระ และข้าวที่หุงนี้ไม่เหมือนกับที่กินหรือขายกันทั่วไป แต่กรรมวิธีพิเศษพิสดารกว่า เช่น ต้องใช้ข้าวสารดีเยี่ยม 7 กำ ซ้อมข้าวนั้นให้ได้ 7 ครั้ง แล้วซาวน้ำบริสุทธิ์ 7 หน จึงนำมาหุง ตามประเพณีต้องหุงกลางแจ้ง ถ้าจะให้เต็มพิธีต้องปักราชวัตรฉัตรธงด้วย นอกจากถวายข้าวแช่พระแล้ว ข้าวแช่นี้ยังจะต้องจัดสังเวยเทวดาด้วย โดยปลูกศาลเพียงตาบริเวณบ้าน และสังเวยข้าวแช่เป็นเวลา 3 วัน ข้าวแช่ที่เหลืออยู่อาจนำไปให้ผู้เฒ่าผู้แก่ที่เคารพนับถือเพื่อเป็นสิริมงคล

ข้าวแช่ตำรับที่มีชื่อมากที่สุด เป็นของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เคยทำงานอยู่ในห้องเครื่องต้นสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านถือเป็นคนแรกๆ ที่ทำข้าวแช่ออกสู่ตลาด และมีชื่อเสียงโด่งดังจนถึงปัจจุบัน

เสน่ห์ข้าวแช่อยู่ที่กรรมวิธีในการปรุง เพราะองค์ประกอบของข้าวแช่นั้นมีมากมาย เคล็ดลับในการทำและทานข้าวแช่ให้ได้อรรถรสจึงอยู่ที่การสังเกตไปพร้อมกับการลิ้มรส ข้าวแช่ก็ต้องมากับ “น้ำดอกไม้” ในฤดูร้อนดอกไม้ไทยต่างพากันชิงออกดอกส่งกลิ่นหอม น้ำที่นำมาใส่ข้าวแช่จึงได้อิทธิพลของดอกไม้เหล่านี้ด้วย นิยมใช้ดอกไม้ไทยที่มีกลิ่นหอมเย็นนะคะ     ส่วนน้ำที่ใช้แต่เดิมมักใช้น้ำฝนใสสะอาด แต่ปัจจุบันมีน้ำแร่ของไทยชนิดไม่อัดแก๊สบรรจุขวดก็นำมาใช้แทนกันได้ดี เวลาเตรียมมักใส่น้ำลงในหม้อดินมีฝาปิด เพื่อให้น้ำนั้นเย็นกว่าอุณหภูมิภายนอก เวลาจะกินสมัยก่อนใช้เกล็ดพิมเสนโรยลงในน้ำเพียงสองสามเกล็ดเพื่อให้เย็นชื่นใจยิ่งขึ้น แต่ปัจจุบันหันไปใช้น้ำแข็งทุบละเอียดแทน

“ลูกกะปิทอด” ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของกับข้าวแช่ จะดูกันว่าข้าวแช่ของใครที่มีฝีมือก็ต้องพิจารณากันที่ลูกกะปิทอดนี้เอง ถัดมาก็มีพริกหยวกสอด, ปลายี่สนผัดหวาน, เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน, หัวหอมสอดไส้,ผักกาดเค็มผัดหวาน, ปลาแห้งผัดหวาน , หมูสับกับปลากุเลา คือเครื่องเคียงที่นิยมรับประทานแกล้มกับข้าวแช่ ที่ลืมไม่ได้เลยคือผักสดแกะสลัก เมื่อกับข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นของทอด ก็ย่อมต้องมีผักที่ให้กลิ่นหอมและรสออกเปรี้ยวและขื่นนิดๆไว้ตัดรส แตงกวา กระชาย มะม่วงดิบ ต้นหอม กระชาย และพริกชี้ฟ้าสด จึงถูกนำมาจัดเป็นผักสดไว้กินแนมกับข้าวแช่ การกินข้าวแช่ก็ยังต้องมีวิธีการกินเช่นกัน เริ่มจากนำข้าวใส่ในน้ำลอยดอกไม้ให้สัดส่วนน้ำมากกว่าข้าวใส่น้ำแข็งเล็กน้อยพอให้เย็นชื่นใจ เวลาจะกินให้ตักกับข้าวใส่ปากแล้วตักข้าวตาม ก็จะได้รสชาติทั้งเย็นฉ่ำและความอร่อยกลมกล่อมของกับข้าว

ข้าวแช่
การทำข้าวแช่ มีขั้นตอนการเตรียมและการทำที่ค่อนข้างจะจุกจิก แต่ก็ไม่ยากเกินไปเริ่มกันตั้งแต่ "น้ำข้าวแช่" ก่อนเลย น้ำที่ใช้ผสมกับ "ข้าวแช่" นั้นไม่ใช่น้ำเย็นธรรมดาๆ แต่เป็นน้ำสะอาดที่อบร่ำกลิ่นด้วยควันเทียนหอม และ กลิ่นดอกไม้ต่างๆ เช่น ดอกมะลิ ดอกชมนาด (หากเป็นน้ำข้าวแช่ตำรับมอญนั้นจะต้องอบด้วย ดอกกุหลาบมอญ หรือดอกกระดังงาลนไฟ ที่จะมีกลิ่นหอมจนฉุน) โดยจะต้องเตรียมน้ำนี้ไว้ล่วงหน้าอย่างน้อย 1 คืน น้ำข้าวแช่ที่อบกลิ่นหอมนี้ จะเก็บไว้ในโถกระเบื้อง หรือหม้อดินที่มีฝาปิดสนิท เพื่อเก็บกลิ่นหอมของดอกไม้ไว้

ขั้นตอนการเตรียม "ข้าวสุกที่ใช้ทำข้าวแช่" เริ่มด้วยการหุงข้าวด้วยน้ำมากๆ พอข้าวสุกเป็น "ตากบ" คือข้าวยังมีไตแข็งข้างใน แล้วเราก็นำข้าวที่ว่านี้มาเทลงกระชอน ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นก็เอาไปแช่ในน้ำเย็น แล้วทำการ "ขัดข้าว" โดยใช้มือทั้งสองข้างกอบขึ้นมาสีกันไปมา หรือใช้นิ้วมือถูข้าวไปมาบนตะแกรง ขัดเมล็ดข้าวแต่เบามือ ให้เมล็ดข้าวเกลี้ยงเกลา ล้างน้ำหลายๆ ครั้ง จนน้ำที่ล้างใสดีแล้ว จึงเทข้าวเกลี่ยลงบนผ้าขาวบาง แล้วนำไปนึ่งให้สุกอีกทีหนึ่ง เวลารับประทาน ก็ตักข้าวใส่ถ้วย ตักน้ำข้าวแช่ที่เตรียมไว้ ใส่น้ำแข็งทุบก้อนเล็กๆ เท่านั้นเอง แล้วก็นำมาทานกับบรรดาเครื่องเคียงต่างๆ

กะปิทอด
กระชาย 7 ราก ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 5 แว่น ผิวมะกรูด 1 ช.ช. รากผักชี 1 ช.ช. หอมแดง 9 หัว กระเทียม 10 กลีบ กะปิ 1 ช.ต. เนื้อปลาดุกย่าง 1 ตัว ปลาฉลาดย่าง 2 ตัว น้ำปลาและน้ำตาลอย่างละ 1 ช.ต. ไข่ 3 ฟอง แป้งข้าวเจ้า 1 ช.ต.

วิธีทำ โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียมให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาโขลกให้เข้ากัน ผัดกับหัวกะทิในกระทะใบใหญ่ด้วยไฟอ่อนให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ผัดจนแห้ง ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลมๆเล็กๆ ให้เท่ากัน ต่อยไข่แล้วตีให้แตก ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน นำกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบแล้วทอดให้เหลือง   ถือว่าเป็นหัวใจของกับข้าวแช่

หัวไชโป๊วผัดหวาน
หัวไชโป๊ว  น้ำตาลปึก  น้ำตาลทราย ไข่ไก่

วิธีทำ หัวไชโป๊วจากสุรินทร์หั่นฝอยผัดกับน้ำตาลปึกและน้ำตาลทรายจนขึ้นเงาสวย ปรุงรสเค็มเล็กน้อยผัดกับไข่ให้เป็นสองสีขาว เหลือง รับ ประทานเป็นกับตัวรอง

มีเทคนิคคือ ผัดหัวไชโป๊กับน้ำมันให้หัวไชโป๊ใสก่อน จึงใส่น้ำตาล ถ้าใส่น้ำตาลก่อนจะไปรัดหัวไชโป๊ ทำให้ไม่เงา ไม่น่าทาน

หมูสับกับปลาเค็ม
เนื้อหมู  ปลาเค็ม กระเทียม ไข่ไก่

วิธีทำ ที่นี่ใช้เนื้อหมูติดมันสับละเอียดมาคลุกผสมกับเนื้อปลาเค็มทอดสุกยี และกระเทียมสับปรุงรสให้เค็มนำแล้วปั้นเป็นก้อนเล็กๆก่อน ชุบไข่ทอด ให้รสเค็มตัดรสกับกับข้าวอื่นที่ให้รสหวานนำ

ปลายี่สนผัดหวาน
เนื้อปลายี่สน น้ำตาล

วิธีทำ เนื้อปลายี่สนผัดกับน้ำตาลจนเหนียวหนึก แต่ใช้ปลายซ่อมตะกุยก็แบ่งเป็นคำได้ เนื้อปลาเป็น ปุยหอมกลิ่นน้ำตาลเคี้ยวสนุกปาก กับชนิดนี้เป็นของข้าวแช่เมืองเพชรฯต้นตำรับ

ควรใช้ปลายี่สนปิ้งให้สุกแล้วยีให้เป็นปุย ก่อนที่จะเอาไปผัดกับน้ำตาล ผัดให้เหนียวจนปั้นเป็นก้อนได้ถึงจะอร่อย แต่อย่าผัดนานเกินไปจะแข็งเป็นหิน

หัวผักกาดเค็มผัด
หัวผักกาดเค็มหั่นฝอย ไข่ น้ำตาลทราย

วิธีทำ ล้างหัวผักกาดเค็มให้สะอาด หั่นฝอย ผัดกับไข่ ใส่น้ำตาลให้ออกรสหวาน

ปลาช่อนแห้งผัด
ปลาช่อนเค็ม น้ำตาลทราย

วิธีทำ นึ่งปลาพอสุก ฉีกให้เป็นฝอย ทอดให้กรอบแล้วผัดกับน้ำตาลให้พอมีรสหวาน

พริกหยวกสอดไส้
หมูสับ ½ ก.ก. กุ้งสับ 10 ตัว กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช.ต. น้ำปลา 1 ½ ช.ช. น้ำตาล 1 ช.ช. ไข่ 5 ฟอง พริกหยวก

วิธีทำ เคล้าหมู กุ้ง กระเทียมพริกไทยให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ต่อยไข่ใส่ 1 ฟอง ปั้นเป็นแท่งยาว ทอดจนสุก

ใส่หมูที่ทอดลงในพริกหยวกที่คว้านไส้ออก นึ่งในลังถึงน้ำเดือดพล่าน 5 นาที พอเย็นบีบน้ำออกให้หมด

ต่อยไข่ที่เหลือ ตีพอแตก ใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางไปมาในกระทะที่ใส่น้ำมันพอลื่นและใช้ไฟอ่อน สุกแล้วลอกออกเป็นชิ้นๆ ห่อพริกให้รอบ

หอมสอดไส้
หอมแดง 20 หัว รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช.ต. เนื้อปลาช่อนนึ่ง 1 ตัว น้ำ 1 ช.ต. น้ำปลา 1-2 ช.ช. เกลือป่น 1 ช.ช. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย หัวกะทิคั้นด้วยน้ำปูนใส 1 ถ้วยไข่ 1 ฟอง

วิธีทำ ปอกเปลือกหอมคว้านไส้ออก สับส่วนที่คว้านออกมาให้ละเอียด

ผักรากผักชีฯให้หอม ใส่หอมสับ เนื้อปลา น้ำ หัวกะทินิดหน่อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือชิมรสตามชอบ พักไว้ให้เย็น แล้วจึงยัดใส่หัวหอมที่คว้านไว้

นวดแป้งข้าวเจ้ากับหัวกะทิโดยค่อยๆใส่กะทิทีละน้อยจนเป็นเนื้อเดียวกันและข้นขนาดนมข้น หยิบหอมลงชุบแล้วทอดให้เหลือง

เนื้อเค็มฝอย
สำหรับคนที่ไม่ทานเนื้อวัวก็เปลี่ยนมาเป็น "เนื้อหมูฝอย" เราใช้เนื้อเค็มปิ้งให้สุก แล้วฉีกเป็นเส้นฝอย ๆ แล้วนำไปผัดกับน้ำตาลจนแห้ง โรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว

ดอกลั่นทมทอด
ใช้ดอกลั่นทมสีขาว มาห่อหมูสับผสมกระเทียมพริกไทย แล้วนำไปชุบแป้งทอด ปัจจุบันนี้ไม่ค่อยเห็นมีใครทำคาดว่าคงสูญหายไปแล้วกับการเวลา พูดถึงเครื่องเคียงข้าวแช่แล้ว ต้องขอบอกว่า เครื่องเคียงข้าวแช่ตำรับมอญนั้น จะมีมีมากมายหลากหลายมากกว่าข้าวแช่ตำรับไทย เพราะเขาจะมียำต่างๆ เป็นสิบๆ ยำเพิ่มเข้ามาด้วย โดยมี ยำทวาย เป็นยำหลัก แล้วก็มียำมะม่วง ยำขนุน ยำถั่วพู และ ฯลฯ เป็นยำเสริม
          
นี่คือสิ่งที่แสดงถึงวัฒนธรรมการกินของไทยที่งดงาม ละเอียดอ่อน ไม่แพ้ชาติใดในโลก เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่บรรพบุรุษได้สร้างสรรค์จากจินตนาการทิ้งไว้ให้กับชนรุ่นต่อๆมา เมื่อครั้งที่วัฒนธรรมจากตะวันตกยังมาไม่ถึง นับว่าเป็นความภาคภูมิใจที่ชนรุ่นหลังควรรักษาไว้ให้ยั่งยืนสืบต่อไป

ถ้าใครนึกสนุกอยากจะลองทานข้าวแช่ ตำรับดั้งเดิมแบบชาวมอญ คงต้องไปหาทานที่เกาะเกร็ด ปทุมธานี หรือต้องรอไปทานที่งานสงกรานต์พระประแดง เพราะรู้สึกว่าจะมีอยู่สองที่นี้เท่านั้นเอง ที่ยังพอจะมีอาหารมอญแท้ๆ จำหน่ายอยู่

กลอนเกี่ยวกับข้าวสมัยโบราณ สำหรับข้าวหนัก “ข้าวเจ็ดรวง ข้าวจุดมอญ ข้าวนครขัณฑ์ ข้าวสุพรรณ” แต่ถ้าเป็นข้าวเบามีหลายพันธุ์ มีดังนี้    “ข้าวช่อมะกอก ข้าวดอกมะปราง ข้าวทองสามอย่าง ข้าวนางตานี ข้าวเล็บมือนาง ข้าวหางพาชี ข้าวสร้อยวงรี ข้าวสีชมพู”

แหล่งที่มา   เว็บไซต์ okNation วันอาทิตย์ ที่ 18 พฤศจิกายน 2550